第2年
全素齋品牌隸屬于北京市全素齋食品公司，法人代表是曹慶生，發(fā)源地在北京，創(chuàng)立于1957-12-30，主營行業(yè)食品飲料、食品、豆制品。
全素齋創(chuàng)始人劉海泉從14歲起就在清宮做飯。他掌握了宮廷素菜的烹飪技巧，做得很好。素菜最初是從南方發(fā)展起來的。腐竹、冬筍、鮮蘑菇、玉蘭片等原料也大多來自南方。香料中含有更多的糖和甜味。
慈禧太后是北方人，劉海泉試圖做南菜，除了糖、鹽調味，還加醬油，使顏色濃、咸、甜，同時提高新鮮度，增加品種，素菜色、香、味、形狀好，一次，劉海泉做了氣味卷，選擇果肉、棗泥、山藥、蜂蜜、糖、桂花等原料，用油卷蒸，然后用蜂蜜污漬。上盤后，加入青紅絲、金糕條，撒上白糖，五顏六色，特別好看。慈禧問是什么菜，太監(jiān)說御味卷果從此，這道菜成了御膳房的常備菜，名字也改為御味卷果。
清光緒28年(公元1902年)，劉海泉離開御膳房。1904年，他在東安市場租了一個地方，每天在家做素菜，挑到市場擺攤賣。隨著生意的蓬勃發(fā)展，顧客越來越多，顧客稱之為全素劉。久而久之，全素劉就出名了。1936年，劉海泉請人寫了一塊長方橫匾，中間是全素劉三個大字，兩邊是四遠知名、只有一家八個小字。
全素劉的鼎盛時期是20世紀30年代。當時愛吃素菜的人很多。北京各大寺廟做佛事，信佛人在寺廟辦葬事時要做素席。此時的全素劉除了每天為東安市場像往常一樣做40斤左右的素菜外，還應邀為寺廟做全素席，為信佛人辦葬事。劉海全家人多，妻子、兒子、孫子全家人都在做，整天忙碌，有時白天沒有完成，整打開。然而，自1937年日本占領北平以來，直到1948年北平解放前夕，全素劉的業(yè)務一直處于低迷狀態(tài)，維持著門市的狀態(tài)。1953年，全素劉改名為全素齋參加公私合營后，全素齋從狹小的東安市場南花園攤搬到王府井街營業(yè)，前店賣貨，后廠房。為了擴大業(yè)務，遠離王府井街的人也可以吃到美味的素食。1986年下午，除了在城市設立柜臺外，他們還在通縣和石景山區(qū)設立了素食柜臺，生意越來越繁榮。
全素劉的素菜保持了清朝宮廷的特色，可以包辦四四到底的整桌素席。所謂四四到底，就是四壓桌(以甜干果為主)、四冷肉、四炒菜、四大塊(雞、鴨、魚、肘)，共16道菜；還可以做蘑菇面筋、八寶炒糖菜、栗子雞、燒肝尖等30多道素菜；后來創(chuàng)造了辣雞丁、素烤羊肉、素香腸、松仁小肚等多個新品種。雞、鴨、魚、肉滿桌，色香形俱佳，令人貪婪。但是舉筷品嘗卻讓人大吃一驚，然后拍手稱絕，鮮肉菜原本都是素食，只是形似而已。這就是全素齋的功夫。
